Gourmetkoch Lafer: Fisch nicht zu heiß dämpfen
Fisch darf nur bei mäßiger Hitze gedämpft werden. Optimal sei eine Temperatur von 65 bis 70 Grad und eine Garzeit von 10 bis 15 Minuten, rät Gourmetkoch Johann Lafer auf der weltgrößten Konsumgütermesse Ambiente (noch bis 16. Februar) in Frankfurt. "Wenn der Fisch zu heiß wird, ist er sofort grau", erläuterte er. Lachs etwa verliert dann seine charakteristische hellrosa Farbe.
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Wichtig sei außerdem, einen nicht zu großen Dampgarer zu wählen. "Je kleiner der Raum ist, desto intensiver ist das Aroma." Einen mit einer Mischung aus Mango-Curry-Senf und Dill marinierten Lachs dämpft Lafer über einem Wasserbad mit Zitronengras, Ingwer und Knoblauch. Wasser allein lauge aus, sagte er. Zu dem gedämpften Lachs reicht er mit dem Sparschäler gehobelte Gurkenspaghetti, die mit einer Soße aus Creme fraîche, Wasabi, Ingwer, Salz und Pfeffer mariniert werden.
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